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La consommation de sel a fait l’objet d’études approfondies pour son rôle dans la physiologie humaine et son impact sur la santé humaine. En particulier, une consommation excessive de sel alimentaire sur une longue période de temps a été associée à l’hypertension et aux maladies cardiovasculaires, en plus d’autres effets indésirables sur la santé.
Le sel comestible ordinaire est composé de chlorure de sodium.
Effet du sel sur la tension artérielle
Tensiomètre automatisé
Le corps humain a évolué pour équilibrer l’apport en sel avec les besoins par des moyens tels que le système rénine-angiotensine. Chez l’homme, le sel a d’importantes fonctions biologiques. En ce qui concerne le risque de maladie cardiovasculaire, le sel joue un rôle important dans le maintien du volume des liquides organiques, y compris l’équilibre osmotique dans le sang, les liquides extracellulaires et intracellulaires et le potentiel des membranes au repos.
L’effet bien connu du sodium sur la tension artérielle peut être expliqué en comparant le sang à une solution dont la salinité est modifiée par l’ingestion de sel. Les parois des artères sont analogues à une membrane sélectivement perméable, et elles laissent passer (ou non) les solutés, y compris le sodium et le chlorure, selon l’osmose.
La circulation de l’eau et des solutés dans le corps maintient la pression artérielle dans le sang, ainsi que d’autres fonctions telles que la régulation de la température corporelle. Lorsque le sel est ingéré, il est dissous dans le sang sous forme de deux ions distincts – Na+ et Cl-. Le potentiel hydrique dans le sang diminuera en raison de l’augmentation des solutés, et la pression osmotique sanguine augmentera. Tandis que les reins réagissent à l’excrétion de l’excès de sodium et de chlorure dans l’organisme, la rétention d’eau fait augmenter la tension artérielle.
Étude DASH-Sodium
L’étude DASH-Sodium était une suite de l’étude DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) originale. Les deux études ont été conçues et menées par le National Heart, Lung, and Blood Institute aux États-Unis, chacune portant sur un vaste échantillon aléatoire. Bien que l’étude originale ait été conçue pour tester les effets de plusieurs nutriments différents sur la tension artérielle, le DASH-Sodium ne varie que par sa teneur en sel dans l’alimentation.
Les participants étaient préhypertensifs ou au stade 1 de l’hypertension, et mangeaient soit un DASH-Diet, soit un régime reflétant un « régime américain moyen ». Au cours de la phase d’intervention, les participants ont mangé les régimes qui leur avaient été assignés et qui contenaient trois niveaux distincts de sodium dans un ordre aléatoire. Leur tension artérielle est surveillée pendant la période de contrôle et pendant les trois phases d’intervention.
L’étude a conclu que l’effet d’une réduction de l’apport en sodium alimentaire sur la tension artérielle est substantiel et que la plus forte diminution de la tension artérielle s’est produite chez les personnes qui consommaient le régime alimentaire DASH à la plus faible teneur en sodium (1 500 milligrammes par jour). Cependant, cette étude est particulièrement significative parce que les participants du groupe témoin et du groupe DASH ont montré une baisse de la tension artérielle avec une diminution du sodium seul.
En accord avec les études sur la sensibilité au sel, les participants d’ascendance africaine ont montré des baisses élevées de la tension artérielle.
Hypertension et maladies cardiovasculaires
Des études épidémiologiques et des expériences d’intervention chez l’humain et l’animal ont fourni des preuves solides à l’appui des liens entre un taux élevé de consommation de sel et l’hypertension. Une revue Cochrane et une méta-analyse des essais cliniques ont montré qu’une consommation réduite de sodium réduit la tension artérielle chez les sujets hypertendus et normotendus. Étant donné que le contrôle de l’hypertension est lié à un risque réduit de maladie cardiovasculaire, il est plausible que la consommation de sel soit un facteur de risque pour la santé cardiovasculaire. Toutefois, pour bien étudier les effets de l’apport en sodium sur le risque de développer des maladies cardiovasculaires, il est nécessaire d’effectuer des études à long terme sur de grands groupes en utilisant à la fois des mesures alimentaires et biochimiques.
Tendances et campagnes actuelles
Malgré l’incertitude scientifique, la plupart des médecins et des cliniciens-chercheurs, l’Autorité européenne de sécurité des aliments et les Centers for Disease Control des États-Unis recommandent aux consommateurs de consommer moins de sel dans leur alimentation, principalement pour réduire le risque d’hypertension artérielle et de maladies cardiovasculaires associées chez les adultes et les enfants. Sur les neuf lignes directrices médicales étudiées par Trinquart et d’autres en 2016, sept prescrivaient la réduction du sodium pour réduire l’incidence des maladies cardiovasculaires (publiées par l’Institute of Medicine, l’American Heart Association, l’American College of Cardiology, l’Organisation mondiale de la santé et la Japanese Society of Hypertension aux États-Unis) et deux ont déclaré que les preuves étaient insuffisantes pour formuler une recommandation concernant l’apport en sodium dans le contexte des maladies cardiovasculaires (UK Scientific Advisory Committee on Nutrition et le American College of Cardiology Foundation/ American Heart Association Task Force). Aucune des lignes directrices examinées n’a été jugée défavorable au lien entre l’apport en sodium et les maladies cardiovasculaires.
L’Organisation mondiale de la santé a publié une fiche d’information en 2014 pour encourager la réduction de la consommation mondiale de sel de 30 % d’ici 2025.
En 2015, les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis ont lancé une initiative encourageant les Américains à réduire leur consommation d’aliments salés. L’American Heart Association a défini une limite quotidienne de consommation de sodium de 1500 milligrammes (contenu dans moins de 0,75 cuillère à thé de sel de table).
Selon un rapport de Santé Canada publié en 2012, les Canadiens de tous les groupes d’âge consomment 3 400 mg de sodium par jour, soit plus de deux fois plus que nécessaire. Les Centers for Disease Control and Prevention des États-Unis ont déclaré que l’apport quotidien moyen en sodium des Américains de plus de 2 ans est de 3 436 milligrammes. La majorité du sodium consommé par les Nord-Américains provient d’aliments transformés et des restaurants, tandis qu’une petite portion seulement est ajoutée pendant la cuisson ou à table.
Dans l’Union européenne, la moitié des États membres ont légiféré pour modifier la fiscalité, l’étiquetage nutritionnel obligatoire et les allégations nutritionnelles et de santé réglementées afin de lutter contre la surconsommation de sodium en réponse à un cadre européen de réduction du sel en 2012.
Sensibilité au sodium
Une alimentation riche en sodium augmente le risque d’hypertension chez les personnes sensibles au sodium, ce qui correspond à une augmentation des risques pour la santé associés aux hypertendus, y compris les maladies cardiovasculaires.
Malheureusement, il n’existe pas de définition universelle de la sensibilité au sodium ; la méthode d’évaluation de la sensibilité au sodium varie d’une étude à l’autre. Dans la plupart des études, la sensibilité au sodium est définie comme le changement de la tension artérielle moyenne correspondant à une diminution ou à une augmentation de l’apport en sodium. La méthode d’évaluation de la sensibilité au sodium comprend la mesure du volume du liquide circulant et de la résistance vasculaire périphérique. Plusieurs études ont montré une relation entre la sensibilité au sodium et l’augmentation du volume du liquide circulant ou de la résistance vasculaire périphérique.
Un certain nombre de facteurs sont associés à la sensibilité au sodium. Les facteurs démographiques qui influent sur la sensibilité au sodium comprennent la race, le sexe et l’âge. Une étude montre que la population américaine d’ascendance africaine est beaucoup plus sensible au sel que les personnes de race blanche. Les femmes sont plus sensibles au sodium que les hommes ; une explication possible est basée sur le fait que les femmes ont tendance à consommer plus de sel par unité de poids, car elles pèsent moins que les hommes en moyenne. Plusieurs études ont montré que l’augmentation de l’âge est également associée à l’apparition d’une sensibilité au sodium.
La différence dans la composition génétique et les antécédents familiaux a un impact important sur la sensibilité au sel et fait l’objet d’études plus poussées qui visent à améliorer l’efficacité et les techniques des tests génétiques. Chez les personnes hypertendues et non hypertendues, celles qui présentent un phénotype d’haptoglobine 1-1 sont plus susceptibles d’avoir une sensibilité au sodium que celles qui présentent un phénotype d’haptoglobine 2-1 ou 2-2. Plus précisément, les phénotypes de l’haptoglobine 2-2 contribuent à la caractéristique de résistance au sodium chez les humains. De plus, la prévalence d’antécédents familiaux d’hypertension est fortement liée à l’apparition d’une sensibilité au sodium.
L’influence de facteurs physiologiques, y compris la fonction rénale et les taux d’insuline, sur la sensibilité au sodium est démontrée dans diverses études. Une étude conclut que l’effet de l’insuffisance rénale sur la sensibilité au sodium est considérable en raison de la contribution de la diminution du taux de filtration glomérulaire (GFR) dans le rein. De plus, la résistance à l’insuline est liée à la sensibilité au sodium ; cependant, le mécanisme réel demeure inconnu.
Potassium et hypertension
Différents sels contiennent différentes teneurs en minéraux
Des mécanismes par lesquels un apport élevé en potassium alimentaire peut réduire le risque d’hypertension et de maladies cardiovasculaires ont été proposés, mais n’ont pas fait l’objet d’études approfondies. Cependant, des études ont révélé une forte association inverse entre des taux d’apport en potassium adéquats à long terme et des taux élevés et le développement de maladies cardiovasculaires.
L’apport alimentaire recommandé en potassium est supérieur à celui du sodium. Malheureusement, l’apport absolu moyen en potassium des populations étudiées est inférieur à l’apport en sodium. Selon Statistique Canada, l’apport en potassium des Canadiens de tous les groupes d’âge est inférieur à l’apport recommandé, tandis que l’apport en sodium dépasse largement l’apport recommandé dans chaque groupe d’âge.
On a émis l’hypothèse que le rapport entre l’apport en potassium et l’apport en sodium explique la grande différence dans la survenue de l’hypertension entre les cultures primitives qui consomment des régimes alimentaires composés principalement d’aliments non transformés et les régimes occidentaux qui ont tendance à inclure des aliments hautement transformés.
Substituts de sel
La prise de conscience croissante de la consommation excessive de sodium liée à l’hypertension et aux maladies cardiovasculaires a augmenté l’utilisation des substituts du sel, tant au niveau des consommateurs qu’au niveau industriel.
Au niveau du consommateur, les substituts du sel, qui remplacent habituellement une partie de la teneur en chlorure de sodium par du chlorure de potassium, peuvent être utilisés pour augmenter le rapport de la consommation de potassium au sodium. Il a été démontré que ce changement atténue les effets d’un apport excessif en sel sur l’hypertension et les maladies cardiovasculaires. Il a également été suggéré que les substituts du sel peuvent être utilisés pour fournir une portion essentielle de l’apport quotidien en potassium, et peuvent même être plus économiques que les suppléments de potassium sur ordonnance.
Dans l’industrie alimentaire, des procédés ont été mis au point pour créer des versions à faible teneur en sodium des produits existants. L’industrie de la viande, en particulier, a mis au point et affiné des méthodes pour réduire la teneur en sel des viandes transformées sans sacrifier l’acceptation des consommateurs. La recherche démontre que les substituts du sel comme le chlorure de potassium et les composés synergiques comme les phosphates peuvent être utilisés pour réduire la teneur en sel des produits carnés.
L’utilisation du chlorure de potassium comme substitut du sel par certaines populations a suscité des inquiétudes, car des charges élevées de potassium sont dangereuses pour les groupes atteints de diabète, de maladies rénales ou d’insuffisance cardiaque. L’utilisation de sels avec des minéraux tels que les sels naturels a également été testée, mais comme les substituts du sel contenant partiellement du potassium, les sels minéraux produisent un goût amer au-delà de certains niveaux.
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